Erschienen: 16.01.2020 Abbildung von Strahlendorf / Weber | Mikrobiologie der Lebensmittel | 2. Auflage | 2020 | beck-shop.de

Strahlendorf / Weber

Mikrobiologie der Lebensmittel

Band 3: Fleisch - Fisch - Feinkost

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Sachbuch

Buch

Buch

Auflage 2020. 2020

912 S.

B. BEHR's. ISBN 978-3-95468-673-5

Produktbeschreibung

Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Lebensmittel sowie Feinkostprodukte sind eine mikrobiologisch heterogene Gruppe von Lebensmitteln. Die hygienische Sicherheit stellt hohe Anforderungen an die Herstellung und das Produktionsumfeld. Viele Details sind bei den einzelnen Produkten zu beachten.



Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit. Fermentierte Fleischprodukte haben eine meist durch Starterkulturen definierte Flora, die für die Aromenbildung relevant ist. Feinkost und Eiprodukte wiederum sind besonders sensibel, auch hier müssen höchste Standards bei der Herstellung eingehalten werden.

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